Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов

Курсовая работа

На тему:

«»

Выполнил: студент группы Т-32:

Петрова Влада

Проверил:: Уськина Дарья Николаевна

Ульяновск

2014 г.

Содержание:

Введение. 1

1 Ассортимент. 3

2. Систематизация и ассортимент блюд из морепродуктов. 6

3. Организация работы производства. 8

4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, размещение оборудования в согласовании с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара. 10

5. Правила выбора товаров Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов и дополнительных ингредиентов использования для изготовления сложных блюд из морепродуктов. 33

6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в согласовании с видом термический обработки. 36

7. Главные аспекты оценки свойства приготовленных компонент для изготовления сложных блюд из морепродуктов. 41

8. Главный аспект оценки свойства готовой сложной продукции. 43

9. Способы и варианты комбинирования разных методов изготовления сложных блюд из Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов сложных блюд из морепродуктов. 48

10. Варианты подбора пряностей и приправ при изготовления блюд из морепродуктов 52

11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам. 54

12. Правила выбора вина и других спиртных напитков для сложных блюд из морепродуктов. 58

13. Температурный санитарный режим и правило изготовления для различных видов сложных блюд из тушеного зайчика Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов. 61

14. Варианты сочетания главных товаров с другими ингредиентами для сотворения гармонических сложных блюд из морепродуктов. 68

15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для изготовления сложных блюд из морепродуктов. 70

16. Разработка изготовления сложных блюд из морепродуктов. 73

17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов. 76

18. Органолептические методы определение степени готовности и свойства сложных блюд Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов из морепродуктов. 81

19 . Правила подбора жарких соусов для изготовления сложных блюд из морепродуктов. 85

20. Варианты сервировки, дизайна и методы подачи, сложных блюд из морепродуктов. 90

21. Варианты дизайна тарелок и блюд жаркими соусами. 93

22. Требования безопасности изготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов. 96

23. Опасности в области безопасности в процессе изготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов. 100

24. Способы Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов контроля безопасности продукта, процессов изготовления сложных блюд 102

25. Экспериментальная проработка. 109

26.Пищевая ценность и качество рыбы………………………………………114

27.Подготовка сырья для изготовления рыбных блюд…………………….122

28.Технологический процесс обработки рыбы………………………………128

29.Правила тушения рыбы…………………………………………………….128

30.Подбор гарниров и соусов………………………………………………….133

31.Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы……………………….140

32.Требования к качеству и правила подачи рыбы блюд из тушеной……..151

Рыбы

33.Приложения Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов……………………………………………………………….156

34.Перечень литературы.. 169


Введение

Не считая рыб, в морях и океанах в множествах обитают различные животные и растительные организмы. Бессчетными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водные растения и морские млекопитающие, представляющие огромную пищевую, кормовую, техно и целебную ценность. Вместе с всеполноценными белками в их содержатся легкоусвояемые жиры, витамины Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов, макро- и микроэлементы.

Анализ производства продукции указывает, что и истинное время огромным спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим повышенное внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана разработка пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного , крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках также заливках на базе готовых салатных заправок и соусов.

По питательной ценности мяса нестандартных рыбных товаров практически не уступает куриным яичкам и существенно превосходит питательную ценность говядины и Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов трески.

Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

По содержанию неподменных аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных обширно употребляют для изготовления консервов и мороженой Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов продукции. Панцирь ракообразных и створки моллюсков употребляют для изготовления кормовой муки.

Придерживаясь выше перечисленными требованиями к разным видам продовольственных продуктов, я избрал эту тему для широкого исследования нестандартных товаров море, потому что в ближайшее время наблюдается увеличение спроса покупателей на данные вида продукции. Значимый энтузиазм представляет изготовка Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, также полуфабрикатов из морепродуктов.


Ассортимент

Блюда из креветок:

«Помидоры, запеченные с креветками»

«Лодочки из авокадо и креветок»

«Салат - коктейль из креветок»

«Салат с креветками и зеленоватым горошком»

«Салат из креветок, сыра и яблок»

«Суп с креветками по-французски»

«Суп из креветок с сыром»

«Креветки с рисом Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов и карри»

Блюда из крабов:

«Бродетто из крабов»

«Салат из крабов»,

«Закуска из крабов»

«Крабовые шарики»

«Крабовые палочки, фаршированные печенью»

«Рулетики из крабового мяса»

«Суп из крабового мяса»

Блюда из лангустов и омаров:

«Лангуст с рисом»

«Лангуст панированный»

«Омар в винном соусе»

«Омар в томатно-коньячном соусе»

Блюда из Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов кальмаров:

«Закуска из кальмаров со стручковой фасолью»

«Кальмары заливные»

«Кальмары под майонезом»

«Кальмары со сметанным соусом»

«Салат из кальмаров»

«Кальмары фаршированные»

«Кальмары тушеные со сметаной»

Блюда из осьминогов и каракатиц:

«Осьминог в белоснежном вине»

«Закуска из осьминога по-корейски»

«Осьминог фаршированный»

«Каракатица по-лигурийски»

Блюда из устриц:

«Устрицы Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов с пеканами»

«Устрицы запеченные в сухарях»

«Морепродукты по-средиземноморски»

Блюда из мидий:

«Салат из мидий с овощами»

«Мидии с беконом»

«Мидии в чесночном соусе»

«Мидии с рисом»

«Мидии запеченные»

«Голубцы из капустных листьев с мидиями»

Блюда из рапана:

«Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем»

«Похлебка из Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов рапана с рисом»

«Рапан запеченный»

Блюда из морского гребешка:

«морские гребешки в черном бобовом соусе»

«Морской гребешок тушеный»

Блюда из трепанга:

«Трепанги под майонезом»

«Трепанги тушеные с рисом»

«Трепанги под майонезом с корнишонами»


Систематизация и ассортимент блюд из морепродуктов

Систематизация – разделение огромного количества объектов на подмножества по сходству либо различию в Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов согласовании с принятыми способами.

В согласовании с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги публичного питания. Продукция публичного питания, реализуемая населению» основными признаками систематизации кулинарной продукции являются последующие: вид применяемого сырья; метод термический кулинарной обработки (блюда вареные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); нрав употребления (закуски, супы и пр.); предназначение (для диетического Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов, детского питания и др.); тепловое состояние (прохладные, жаркие, охлажденные, замороженные); смесь.

Систематизация блюд из рыбы и морепродуктов представлена на рисунке 1.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают различные аспекты: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и др.

Для изготовления блюд из рыбы и морепродукто употребляют разные породы рыб и Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов используют разные методы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку.

Вареные и жареные морепродукты подают как жаркие самостоятельные блюда, также употребляют для изготовления прохладных блюд и закусок и жарких закусок. Из нерыбного сырья употребляют в главном мидий, ракой и омаров.

На гарнир к блюдам подается жареный Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов и вареной картофель, зеленоватый горошек, капуста и другие овощи.

Набросок 1 – Систематизация блюд из рыбы и морепродуктов


klassifikaciya-gosudarstvennih-organov-4-glava.html
klassifikaciya-gosudarstvennih-zajmov.html
klassifikaciya-grazhdanskih-sudov.html