Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/syr.html

Сыры получают свертыванием молока с следующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специальные для каждого вида сыра органолептические характеристики. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров заходит до 28-30% белковых веществ, которые отчасти расщепляются в Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения процессе созревания и потому просто усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высочайшим содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высшую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Систематизация и ассортимент сыров. По методу свертывания молока различают сычужные сыры (употребляется сычужный фермент) и кисломолочные (употребляется молочная кислота). Сычужные сыры Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения в свою очередь разделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонент). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягенькие ирассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры разных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют более необъятную группу. Они отличаются довольно плотной смесью и сравнимо низким Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения содержанием воды. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

§ сыры, прессуемые с высочайшей температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Русский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

§ сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);

§ сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения высочайшим уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Русский;

§ самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Особенный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания жестких сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения высочайшей температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в каком они должны выпускаться для реализации (в сутках, более), к примеру: Алтайский — 120, Русский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Русский), шара (Голландский круглый), высочайшего (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягенькие сыры созревают довольно стремительно Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и снутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, потому они имеют завышенное содержание воды и поболее мягенькую, нежную консистенцию по сопоставлению с жесткими сычужными сырами. Вкус и запах мягеньких сыров — острые, немного аммиачные, а набросок фактически отсутствует Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения, кроме маленьких пустот. Зависимо от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягенькие сыры подразделяют на последующие подгруппы:

§ созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);

§ созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Российский Камамбер, Белоснежный десертный и др.);

§ созревающие при участии плесеней, развивающихся снутри головки сыра (Рокфор, Альпен Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения блю и др.);

§ созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);

§ свежайшие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры создают из различных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) либо их консистенций. Они созревают в рассоле, потому имеют соответствующий остро Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения-соленый вкус, мягенькую, слоистую либо несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Обычным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые сыры создают из необычных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности либо содержанию воды, либо Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения имеющих недостатки теста, корки, внешнего облика, не выводящие их из категории пищевых товаров. Не считая того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное либо обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие продукты из молока, также в качестве неотклонимого компонента — особые соли-плавители, которые содействуют растворению белков и тем обеспечивают Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения однородность смеси. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается маленькое количество воздушных пустот. Зависимо от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

§ ломтевые (Русский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);

§ колбасные (копченые без заполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);

§ пастообразные (Янтарь Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);

§ сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орешками, Медовый и др.);

§ консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);

§ к обеду (С луком, С белоснежными грибами, С грибами для супа и др.).

Кисломолочные сыры изготовляют методом кисломолочного либо сычужно-кисломолочного свертывания. Некие из их вырабатываются без созревания (чайные, кофейные Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения сырки), а некие созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленоватый терочный сыр).

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), воды, соли и органолептическим показателям.

Твердые сычужные сыры, не считая Ярославского огромного, Кубанского, Русского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Особенного, также рассольные сыры зависимо от органолептических характеристик делят на высший и Классификация и ассортимент сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения I сорта.


klassifikaciya-hozsredstv-predpriyatiya-po-sostavu-i-razmesheniyu-pervaya-klassifikaciya-osnova-aktiva-balansa.html
klassifikaciya-hronicheskogo-bronhita.html
klassifikaciya-hsn-ossn-2002-g.html