Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий

Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий

Зависимо от рецептуры и метода производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и тортики, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости.

1.Печение, крекер, галеты

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, маленький толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки высшего, 1-го, 2-го видов, также из Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий муки овсяной (овсяное печенье), сахара, жира, яичных и продуктов из молока, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Печенье зависимо от рецептуры и метода производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-вы вместительное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики).

Сахарное печенье изготавливают из пластичного, просто рвущегося теста, оно содержит много сахара и Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий жира. На поверхности сладкого печенья обычно штампуют набросок. Оно обладает хрупкостыо, высочайшей способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье получают из эластично-упругого и в то же время довольно пластичного теста, которое для наилучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высочайшей температуре, более долгое время. После замеса такое тесто Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий подвергают неоднократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических параметров. Затяжное печенье наименее хрупкое, имеет наименьшую набухаемость чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства употребляют сливочное масло.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических характеристик оценивают форму, поверхность, цвет Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий, вкус и запах, вид в изломе.

Для сладкого и затяжного печенья установлены размеры зависимо от формы.

Крекер, либо сухое печенье. Характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет огромным содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий 1-го видов со слабенькой клейковиной.

Зависимо от метода изготовления и рецептурного состава крекер делят на три группы:

- 1-я группа - с жиром либо с жиром и жировой прослойкой на дрожжах либо на дрожжах и хим разрыхлителях;

- 2-я группа - с жиром либо с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и хим разрыхлителях либо лишь Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий на дрожжах с вкусовыми добавками (тмин, анис, огромное количество соли и др.);

- 3-я группа - без жира на дрожжах и хим разрыхлителях либо лишь на дрожжах.

Галеты - это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей и хим разрыхлителей, с добавлением либо без прибавления различного вида Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий сырья. По внешнему облику галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют огромную толщину.

Вырабатывают их по схеме производства крекера из пшеничной муки 1 го и 2-го видов и обойной с применением дрожжей и хим разрыхлителей, с добавлениями либо без добавлений.

Зависимо от рецептуры и предназначения галеты подразделяют на последующие виды Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий: обыкновенные (на дрожжевой опаре без сахара и жира); усовершенствованные с жиром; диетические - с разным содержанием жира и сахара.

Обыкновенные галеты разделяются на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и консистенции пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта. Диетические галеты разделяются Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий на галеты с завышенным и пониженным содержанием жира.

2. Пряники

Пряники - это мучные кондитерские изделия различной формы, вырабатываемые из пшеничной, ржано-пшеничной муки, содержащие существенное количество сахара и разных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие из себя прослоенный фруктовой внутренностью либо вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий форму.

По методу изготовления пряники подразделяют на заварные и сырцовые.

По форме и размеру пряники подразделяют на маленькие (круглые, округлые, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек - в каждом слое более 30 мм.

Для отделки поверхности пряников используют глазирование сладким сиропом, маком, ядрами орехов.

3.Вафли

Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий тонкопористого листа с внутренностями либо без внутренности. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной, круглой формы либо в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вырабатывают вафли неглазированными, глазурными либо отчасти глазурными шоколадом, также с другой отделкой.

Разработка получения вафель включает две стадии: изготовление вафельного листа и изготовление Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий внутренности. Вафли без внутренности пекут из теста с огромным содержанием жира, сахара, яичных товаров.

Для вафель с внутренностью употребляют обычное малосдобное тесто.

Зависимо от вида внутренности вафли вырабатывают:

- с жировой внутренностью без добавлений либо с добавлениями (сухие продукты из молока, какао-продукты, орешки);

- с пралиновой внутренностью (на базе ореховой массы Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий с внедрением орехов фундука, лещины, миндаля, кешью и т. д.);

- с внутренностью типа пралине (на базе массы ядер арахиса, кунжута и т. д.);

- с фруктовой внутренностью.

Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми внутренностями.

3. Тортики и пирожные

Тортики и пирожные - это высококалорийные изделия (энергетическая ценность их 1676-2095 кДж/100 г) различной формы и Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий размеров, с различным вкусом и запахом, состоящие, обычно, из 2-ух со главных компонент: выпечного и отделочного правило, из 2-ух полуфабрикатов. При помощи отделочных полуфабрикатов создается художественная отделка поверхности изделий, что определяет внешний облик тортов и пирожных.

Пирожные - это штучные изделия(прямоугольные, круглые, округлые, в виде кольца и др.)различной массы Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий и маленьких размеров.

Тортики отличаются от пирожных более сложной отделкой, большенными размерами и массой.

Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы (масляные, сливочные, белковые, заварные), сладкие, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе (фрутиигели) и др.

Выпечной полуфабрикат составляет базу тортов и пирожных, определяет их группу и тем Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий является основой их систематизации. Основными выпечными полуфабрикатами являются, бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, заварной, белково-сбивной, вафельный, крошковый и др.

Тортики делятся на группы зависимо от выпечного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных выпечных полуфабрикатов.

Пирожные разделяются на Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий последующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сладкие, вафельные и комбинированные.

Зависимо от рецептуры и метода производства тортики и пирожные делят на последующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, не считая того, делят также на крошковые, заварные, сладкие и корзиночки.

В качестве отделочных полуфабрикатов употребляют Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий разные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сладкую), цукаты, шоколад и др.

4. Кексы, рулеты, ромовые бабы

Кексы - высококалорийные кондитерские изделия различной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов. Выпускают кексы на дрожжах на хим разрыхлителях и Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий без хим разрыхлителей и дрожжей. Поверхность кексов отделывают шоколадной, помадной глазурью, обсыпают сладкой пудрой, помадой, декорируют цукатами.

Рулеты представляют собой свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные различной внутренностью. Толщина пласта выпеченного полуфабриката - 6-9 мм. В качестве внутренностей в большей степени употребляют фруктовую либо жировую. Для отделки поверхности употребляют шоколадную глазурь, сладкую помаду Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий.

Ромовая баба. Это изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса, с ребристой либо гладкой поверхностью, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сладкой помадой. Тесто для ромовой бабы готовят на дрожжах опарным либо безопарным методом из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма.

5. Восточные сладости

Мучные восточные Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий сладости изготавливают из муки высшего сорта с огромным количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, время от времени молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орешки.

По рецептуре и методу производства их подразделяют на последующие группы:

- изделия, выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного либо сдобного теста, с добавлением либо без Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий прибавления хим разрыхлителей;

- изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опарным методом;

- изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного безопарным методом.

К восточным мучным изделиям относят:

Лаззат - изделия округленной формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными субстанциями Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий;

Пахлаву сдобную - изделие из теста типа слоеного с внутренностью, содержащее огромное количество орехов, с добавлением меда и корицы;

Шакер-чурек - изделие из песочного теста округленной формы, обсыпанное сладкой пудрой;

Шакрис - изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазурными шоколадом);

Курабье бакинское - из теста типа песочного Классификация и краткая характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий с отделкой, фруктовой внутренностями либо без нее;

Земелах - изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное консистенцией сахара и корицы;

Сакыроси - сдобное трехслойное изделие с внутренностями с добавлением какао-порошка и др.


klassifikaciya-i-sortirovka-pushno-mehovogo-polufabrikata.html
klassifikaciya-i-sostav-rashodov-byudzheta.html
klassifikaciya-i-struktura-kejs-metodov.html