Классификация и пищевая ценность птицы

Организация работы птице-гольевого цеха.

Централизованное создание полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов производят птице-гольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими критериями и техническими инструкциями предусматривается изготовление последующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака Классификация и пищевая ценность птицы; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Технологический процесс обработки полу потрошеной птицы включает последующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовка полуфабрикатов, остывание, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка. В больших птице-гольевых цехах предусматривается оборудо­вание 3-х главных участков Классификация и пищевая ценность птицы: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефросте­ре) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности возду­ха 85 % в течение 10—12 ч. При всем этом тушки укладывают на стелла­жи в один ряд так, чтоб они Классификация и пищевая ценность птицы не соприкасались меж собой. Пос­ле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Про­должительность опаливания не должна превосходить 30 с. После это­го птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовка полуфабрикатов осуществляются на 3-х Классификация и пищевая ценность птицы технологических линиях 1-ая линия представляет собой сборочный поток, повдоль которого оборудуются и рабочие места для потрошения птицы. Сначала кон­вейерной полосы на разрубочном стуле убирают головы, шеи, нож­ки, крылышки при помощи ножа-рубака либо специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными Классификация и пищевая ценность птицы досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы употребляют ножи-рубаки, ножики поварской трой­ки, особые ножики с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На 2-ой полосы организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и изготовления порционных и обрубленных по Классификация и пищевая ценность птицы­луфабрикатов. Для изготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со интегрированным холодильным шкафом для хранения припаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов употребляют последующий инвентарь: ножики поварской тройки, сито Классификация и пищевая ценность птицы, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей На третьей технологической полосы делается обработка субпродуктов. На рабочих местах предугадывают производствен­ные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для остывания полуфабрикаты укладывают в железные ящики либо лотки и посылают в холодильные камеры, где они хра Классификация и пищевая ценность птицы­нятся при температуре 0—6 °С Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых произво­дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птице-гольевом цехе заготовочного пред­приятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в согласовании с планом-меню. В ресторанах не считая сельскохозяйственной птицы обрабатыва­ют Классификация и пищевая ценность птицы дичь. Операции обработки производят так же, как для кур. Все производственные операции производятся поварами III, IV и V разрядов. (Рис. 1)

Систематизация и пищевая ценность птицы

Пищевая ценность – это характеристики пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в обычном обмене веществ Пищевую ценность хоть какого продукта питания сначала определяют питательные Классификация и пищевая ценность птицы вещества, его составных частей, био и энергетическая ценность. Для оценки питательных параметров определяют хим состав продукта и соответствие каждого компонента, формуле равновесного питания (интегральный скор), в какой отражены потребности человека в пищевых субстанциях. Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только лишь количественное соотношение белков, жиров, углеводов и Классификация и пищевая ценность птицы других веществ, да и качество белковых компонент продукта. Показатель био ценности охарактеризовывает степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме. Мясо птицы обладает некими особенностями, отличающими его от других видов мяса. Хим состав мяса птицы, представленный в (табл. 1.1), свидетельствует о высочайшем содержании белков.

В связи Классификация и пищевая ценность птицы с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше всеполноценных и усвояемых белков по сопоставлению с мясом убойных животных. При всем этом неподменные аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в хороших соотношениях. Коллаген соединительной ткани отлично переваривается. В отличие от мяса сельскохозяйственных Классификация и пищевая ценность птицы животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в главном локализуется во внутренней полости тушек, также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти большие скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины. Но если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в Классификация и пищевая ценность птицы ней, в особенности у гусей и уток, очень высочайшее. Содержание жира в тушке находится в зависимости от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высочайшей био ценностью и усвояемостью, т. к. содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе и в особенности в печени птицы Классификация и пищевая ценность птицы содержится фактически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, цианкобаламин, ретинол, тскоферол, кальциферолы, инозит, холин. Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы приблизительно однообразное. Мясо птицы является неплохим поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том Классификация и пищевая ценность птицы числе фосфора, железа, марганца, цинка (см. приложение 3, таблица.2).

Экстрактивные вещества, также летучие жирорастворимые соединения, возникающие из липидов мяса, делают приятный вкус и запах, которых формируется при термический обработке. Необходимо подчеркнуть, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низким содержанием пуринов. Мясо птицы по хим составу и высококачественным Классификация и пищевая ценность птицы свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и малокалорийным диетическим продуктом. Мясо водоплавающей птицы в главном отличается от мяса сухопутной птицы завышенным содержанием жира, а, как следует, энергетической ценностью.

Диетическая ценность мяса птицы растет в связи с неплохой перевариваемостью. Пищевая ценность разных частей тушки неоднородна. Наилучшие Классификация и пищевая ценность птицы части – грудные и бедренные. Значимые различия морфологического состава отдельных частей тушки нужно учесть, при раздельной переработке тушки и при выборе направления ее переработки. Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень крепкие. Скелет птицы - это кости Классификация и пищевая ценность птицы черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и заполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы. Мышечная ткань у птицы довольно уплотненная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхловатая, чем у животных Классификация и пищевая ценность птицы). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мускул охарактеризовывает виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мускулы белоснежный с розовым цветом, а у гусей и уток - черный. Масса грудных мускул большая и время от времени превосходит массу Классификация и пищевая ценность птицы бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шейка - 7,3%, крылья - 10,5%.Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животике, в области гузки), на кишечном тракте и желудке. Если жир размещается по мускулатуре умеренно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем юная. Полное количество жира больше у гусей Классификация и пищевая ценность птицы и уток - до 45%, несколько меньше у кур. Кожа у птицы узкая, подвижная, белоснежного либо желтоватого цвета. Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевого тракта), в каком еда смачивается, и желудок, где еда перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами большой песок. Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев Классификация и пищевая ценность птицы, покрытые плоскими чешуйками различного (почаще желтоватого) цвета. Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы находится в зависимости от вида, упитанности, возраста, метода откорма, в особенности за счет скопления жира. Съедобные части колеблются зависимо от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до Классификация и пищевая ценность птицы 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

2 Систематизация МЯСА ПТИЦЫ

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, методу обработки, тепловому состоянию. Представим систематизацию мяса птицы в виде схемы:

Систематизация мяса птицы:

По виду куры, утки, гуси.

По возрасту

мясо юный птицы (тушки цыплят, утят, гусят), и взрослой Классификация и пищевая ценность птицы (тушки курей уток, гусей, индеек, цесарок).

По методу обработки

потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шейкой, полу-потрошеные остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

По тепловому состоянию

По упитанности тушки всех видов делят на I и II категории

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок. Все породы кур Классификация и пищевая ценность птицы по предназначению подразделяют на три типа: яйценоские, мясо-яичные и мясные. Кур яйценоских пород употребляют в главном для производства яиц. Куры этих пород отличаются скороспелостью и имеют относительно маленькую массу до 2 кг. Для их свойственны удлиненный легкий корпус с выпуклой и широкой грудью, длинноватой и прямой спиной, легкой Классификация и пищевая ценность птицы головой. Ноги тонкие, крылья длинноватые, оперение плотное. К яйценоским породам относят русскую белоснежную и леггорн, жива масса – до 2 кг Куры мясо-яичной породы соединяют высшую яйценоскость с неплохими мясными свойствами, несколько уступая по яйценоскости яйценоским курам, а по мясным качествам – мясным курам. Мясо-яичные породы очень всераспространены. К ним относят Классификация и пищевая ценность птицы плимутрок, рой-айланд, суссекс, красноватые белохвостые, корловские голосистые, ливенские и др. Жива масса кур – до 3 кг. Куры мясных пород имеют обильное и рыхловатое оперение, громоздкую голову и маленькой гребень, толстую шейку, недлинные крылья, толстые ноги, отлично развитые грудные мускулы. Мясные породы кур представлены в РБ породой корниш. Жива Классификация и пищевая ценность птицы масса кур добивается 3,2 кг, цыплят 80-дневного возраста – 1,8 кг Индейки являются только мясной птицей. Они имеют маленькую голову, длинноватую шейку, мощное обширное туловище впереди, равномерно сужающееся к хвосту; грудь широкую, выпуклую; спину покатую, сужающуюся к хвосту. Мясо индеек нежирное, нежное и сочное. Главные породы: северокавказская (жива масса индеек 6 – 7 кг, и Классификация и пищевая ценность птицы индюков 12 – 14 кг), белоснежные московские, бронзовые и белоснежные широкогрудые (жива масса индюков до 16 кг) и др. Утки всераспространены в нашей стране везде. Они имеют удлиненное, приподнятое впереди туловище, маленькую голову, шейку средней длины, грудь овальную, глубокую, ноги недлинные, обширно расставленные. Домашние утки владеют неплохой яйценоскостью, молодняк – высочайшей жизнеспособностью и скороспелостью. Утята к 8 – 10-недельному Классификация и пищевая ценность птицы возрасту добиваются 2 кг. Домашние утки разделяются на мясо-яичные (зеркальные, хаки-хембелл) и мясные (пекинские, украинские сероватые, белоснежные московские, украинские темные белогрудые). Утки пекинской породы более всераспространены. Жива масса уток этой породы 3,5 кг, селезней 4 кг. Гусей употребляют в главном для получения мяса. Туловище у их впереди преподнятое Классификация и пищевая ценность птицы, грудь широкая, выпуклая, спина ровная; крылья очень развиты. Самая большая российская порода гусей – холмогорская. Жива масса гусынь 6 – 7 кг, гусаков – 7 – 8 кг, жива масса гусят через 75 – 80 дней добивается 4 кг. Не считая того, известны большие сероватые, китайские, уральские, псковские, арзамасские, роменские и другие породы гусей. Цесарок разводят для получения мяса и Классификация и пищевая ценность птицы яиц. Жива масса домашних цесарок 1,6 – 2,2 кг. Зависимо от возраста птицы мясо подразделяют на мясо юный и взрослой птицы. К мясу юный птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с ласковой эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят Классификация и пищевая ценность птицы, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят – теплая кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (жестким) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая Классификация и пищевая ценность птицы чешуя, у тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. По тепловому состоянию тушки бывают остывшими с температурой в толще мускул не выше 25ºC; охлажденными с температурой от 0 до 4ºC и морожеными с температурой не выше -6ºC. По методу обработки тушки Классификация и пищевая ценность птицы делят на полу-потрошеные и потрошеные. Не считая того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в их потрохами - печенкой, сердечком, мышечным желудком и шейкой. К полу потрошеным относят тушки с удаленным кишечным трактом; к потрошеным – тушки, у каких удалены все внутренние органы, голова – по 2-ой шейный позвонок, ноги Классификация и пищевая ценность птицы – по заплюсневый сустав и шейка (без кожи). Допускают выпуск потрошенных тушек с легкими и почками и без комплекта потрохов. По упитанности и качеству послеубойной обработки: тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории. Тушки первой категории имеют отлично развитые мускулы, а у цыплят-бройлеров — прекрасно развитые Классификация и пищевая ценность птицы. Киль грудной кости не выделяется либо немного выделяется (допускается для тушек цып­лят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животике, у взрослой птицы — на спине, жи­воте и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, менее 2-ух порывов кожи длиной до 1 см, но Классификация и пищевая ценность птицы не на филе, единич­ные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Тушки 2-ой категории имеют мускулы удовлетворительно раз­витые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения малозначительны либо могут отсутствовать при полностью удовлетворитель­но развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается малозначительное количество пеньков и ссадин, менее Классификация и пищевая ценность птицы 3-х разры­вов кожи длиной до 2 см, малозначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, надлежащие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соот­ветствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и употребляют только для промышленной переработки. Таким макаром, мясо домашней птицы Классификация и пищевая ценность птицы подразделяют по виду, возрасту, методу обработки, тепловому состоянию и упитанности.


Приложения

Приложение 1

(Рис 1)


Приложение 2

Таблица 1.1 – Хим состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

Вид птицы Упитанность (категория) Белки Жиры Вода
Куры 1-ая 2-ая 18,2 20,8 18,4 8,8 61,9 68,9
Цыплята (бройлеры) 1-ая 2-ая 17,6 19,7 12,3 5,2 73,7
Утки 1-ая 2-ая 15,8 17,2 24,2 45,6 56,7
Утята 1-ая 2-ая 27,2
Гуси 1-ая 2-ая 15,2 27,7 54,4
Гусята 1-ая 2-ая Классификация и пищевая ценность птицы 16,6 19,1 28,8 14,6 53,4 65,1
Индейки 1-ая 2-ая 19,5 21,6 57,3 64,5
Индюшата 1-ая 2-ая 18,5 21,7 11,7 71,2


Таблица 1.2 – Среднее содержание неких микроэлементов в мышечной ткани птицы


klassifikaciya-korrozionnih-sred.html
stat.txt
klassifikaciya-biomedicinskih-elektrodov.html